Будни бариста – это настройка эспрессо!
Процесс очень важный и непрерывный. Настройка начинается в начале и продолжается до самого конца смены.
Почему важно постоянно "подстраивать" кофе?
Кофе очень гигроскопичен и может менять свои физические свойства в зависимости от окружающей среды.
Влажность, сквозняки, прямой солнечный свет – это самые явные факторы, которые будут влиять на вкус кофе.
Также кофе меняет свои свойства с течением времени - идеальное окно для работы с зерном – с 7-го по 27-й день после обжарки. В этот отрезок времени в кофе еще много вкусо-ароматических соединений и уже успел выйти излишний углекислый газ.
Что же такое настройка?
Процесс, в котором меняются параметры так, чтобы напиток был стабилен по вкусу и текстуре. Процесс чем-то напоминает работу мастера купажа на вискокурне, когда из раза в раз нужно повторять один и тот же вкус, имея в наличии большой, но постоянно меняющийся инструментарий.
Есть понимание, какой по вкусу эспрессо должен быть из данного зерна. В процессе настройки поддерживается необходимый вкус и плотность эспрессо.
Хороший эспрессо варить сложно, процесс требует большого количества усилий. Только тот, кто уделяет достаточное количество сил напитку сможет порадовать гостей превосходным кофе. Гости уже имеют хороший вкусовой опыт и могут отличать качественный кофе от посредственного. Поэтому нужно удовлетворять запросы гостей, иначе они уйдут к соседям.
Стоит оговориться, что добиться схожего результата можно множеством различных способов. Например, понизить процент экстракции при прочих равных можно как понизив температуру, так и уменьшив время пролива и т.д. Это развязывает руки, т.к. можно подойти к настройке с разных сторон.
Что есть инструментарии?
Все зависит от оборудования. Качественное оборудование позволяет творить чудеса и раскрывать всю многогранность кофе, но при этом придется много думать и анализировать происходящее.
Хранение.
Первое, с чем встречается кофе в заведении – это склад. Кофе должен храниться в соответствии с условиями , указанными на упаковке. Стоит избегать прямого попадания солнечных лучей, излишне высоких, либо низких температур, повышеной влажности. Стоит аккуратно обращаться с пачками, чтобы не поломать кофейные зерна. На витрину лучше всего ставить муляжи.
Работа с кофемолкой.
От того, насколько качественным и однородным будет помол, полностью зависят все последующие действия. В первую очередь нужно задуматься о выборе хорошей кофемолки.
Что можно менять в кофемолке?
-помол: насколько крупными/мелкими будут частички кофе
-дозировка: контролируется по весам (за исключением кофемолок со встроенными весами).
Дозировка измеряется строго по весам, и никогда не задается в настройках кофемолки, кроме кофемолок со встроенными весами. На большенстве кофемолок выставляется лишь время намалывания. Это может помочь работать быстрее, но конечный вес намолотого кофе всегда проверяется по весам.
Помол.
Чем мельче помол, тем больше времени понадобится для прохождения необходимого количества воды через таблетку, т.к. сопротивление будет высоким. При этом вода дольше взаимодействует с кофе и вымывает из него бОльшее количество веществ (процент экстракции повышается). И наоборот.
Дозировка.
Увеличивая количество кофе, также увеличивается сопротивление для прохождения воды, что должно приводить к увеличению процента экстракции. Но при этом увеличивается и количество веществ, которые можно выварить из таблетки. Комбинируя изменения помола и дозировки можно добиться различных результатов без изменения параметров кофемашины.
В некоторых случаях это весь доступный технический функционал оборудования.
Разравнивание и темперовка.
Одним из самых важных навыков является умение правильно сформировать кофейную таблетку. От того, насколько аккуратно и качественно бариста обладает этим навыком, зависит, сможем ли он сварить вкусную чашку.Достаточно одной микротрещины, неровности или неаккуратной темперовки, чтобы испортить вкус эспрессо. Бариста всегда должен формировать однородную и аккуратную таблетку. Правильно сформированная таблетка – это фундамент вкусного кофе.

Кофемашина.
В зависимости от функционала оборудования возможно влиять на:
-время экстракции (время работы группы): все довольно просто, чем дольше работает группа, тем больше воды проходит сквозь таблетку, тем больше веществ можно извлечь.
-температуру воды (на все время экстракции, либо динамическое изменение температуры): тоже весьма понятный параметр. Чем выше температура, тем больше веществ можно выварить. Но стоит работать аккуратно, высокая температура может негативно сказаться на вкусе.
-предсмачивание: полезная функция, которая позволяет подготовить таблетку к равномерной экстракции. Чаще всего реализуется за счет пониженного давления на первых секундах экстракции. Это позволяет равномерно смочить весь кофе в таблетке. Предсмачивание не всегда необходимо для получения лучшего результата.
-давление: параметр, с которым нужно работать очень аккуратно. С одной стороны, чем выше давление, тем интенсивнее проходит процесс экстракции, с другой – вода быстрее пройдет через таблетку. Чаще всего давление повышают на начальных этапах экстракции и понижают к концу, в паре с динамическим изменением температуры этот прием дает очень хороший результат.
Настройка эспрессо – это комплексный подход, включающий в себя огромное количество параметров, действий и уточнений. Для упрощения понимания процесса существуют некоторые ориентиры, которых стоит придерживаться, но они не являются прямым руководством к действию.
Количество зерна (дозу) стоит выбирать из расчета объема корзинки в кофемашине и возраста зерна. В большинстве случаев это около 18 граммов.
Время экстракции стоит выбирать в диапазоне от 20 до 35 сек в зависимости от сорта кофе и оборудования, но бывают и исключения, когда время экстракции может доходить и до 40 - 50 сек.
Конечный выход напитка для двойного эспрессо варьируется в диапазоне 30-50 граммов в зависимости от дозировки, сорта зерна и времени экстракции.