Как настроить эспрессо. Часть 2

Как настроить эспрессо. Часть 2

В предыдущей статье мы говорили о том, как настроить «технический» эспрессо. Кофе, который в целом можно пить, но он далеко не является эталоном.

Сейчас немного углубимся в понимание того, как определиться с дозой, временем пролива и экстракцией. А также познакомимся с рефрактометром, и узнаем, как настроить эспрессо с его помощью.

Первое, что нам нужно знать о кофе – это его дата обжарки. Она покажет нам насколько свежее перед нами зерно, и даст понимание, что делать дальше.

Сразу после обжарки кофе варить не стоит.

Варим свежий кофе только в крайних случаях. Если произошел сбой с заказом, либо мы не верно рассчитали запас зерна.
Стоит помнить, что работа с экстримально свежим зерном потребует много сил, и мы переведем на настройку эспрессо очень много кофе. Поэтому свежий кофе варим только при крайней необходимости. 
После обжарки кофе должен «отдохнуть» примерно 7 дней, за это время завершаются химические процессы, запущенные во время обжарки.
Дополнительно из зерна выходит излишний углекислый газ, который образуется в кофе во время реакции Маяра, о нем поговорим в других статьях.

Не нужно варить очень свежий кофе! После обжарки он должеон отдохнуть 5-7 дней. Это надо учитывать в графике заказа.

С 7-го по 27 день кофе находится на пике своего вкуса. Нам нужно успеть проварить всю партию именно в это небольшое окно.
А это значит, что нужно очень грамотно формировать заказ. Кофе из предыдущей партии должно хватить ровно до того момента, когда новая поставка будет уже возрастом 7 дней с момента обжарки.
Лучше заказывать меньше, но чаще, учитывая время доставки, чем запасаться зерном впрок, и оно будет стареть.

 

Запомнили, варим кофе в окно с 7-го по 27 день после обжарки. Откуда эти цифры, и что будет потом?
Интервал получен опытным путем, и он не окончательный, какое-то зерно может лежать чуть дольше, какое-то чуть меньше.

 

С течением времени из кофе выходят вещества, которые по большей части представлены ароматическими соединениями, а они весьма летучи. Также в составе кофе содержатся масла, которые со временем окисляются, теряя свои вкусовые качества. Параллельно из кофе выходит углекислый газ, который необходим для образование правильных крема.

Через месяц после обжарки кофе теряет больше половины своего вкуса и аромата, становится плохо настраиваемым и в нем появляются негативные вкусы и ароматы. От которых приходится избавляться, насколько это возможно.
На графике ниже можно посмотреть, как происходит старение зерна. По оси х отложено время, по оси y общее количество веществ. Столь значительное изменение в первые дни обусловлено выходом излишнего углекислого газа.

В первые 3-5 дней в зерне содержится очень много углекислого газа, который мешает равномерному протеканию экстракции, и придает кофе дополнительную кислотность. Крема получаются рыхлые, скорость потока эспрессо бурная и не однородная.
Работать с таким кофе сложно, настраивать эспрессо очень долго и уходит много кофе на то, чтобы добиться более-менее стабильного результата. Но, даже если вы настроили нормальный эспрессо, через некоторое время вам придется делать все по новой. Связано это с тем, что зерно очень быстро меняет свои свойства.

 

Вернемся к графику и обратим внимание на параметр д1 и д2
Д1 – изменение кофе за пару дней, д2 – изменение кофе за двадцать дней.
Можно наглядно видеть, насколько быстро в первую неделю кофе меняет свои свойства.

 Ближе к 7-му дню зерно «успокаивается», и с ним можно начинать работать.

Ближе к 7-му дню зерно «успокаивается», и с ним можно начинать работать. Как видно на графике, вкусо-ароматических веществ там еще много, поэтому нам не стоит брать большую дозу.
Для каждого сорта, каждой машины этот параметр индивидуален, сейчас рассматриваем общую тенденцию.
В жизни может быть так, что свежее зерно иногда приходится варить на повышенной дозе, но в целом алгоритм таков:
7-15 день варим на пониженной дозе, постепенно увеличивая ее к значению расчётного объема сеточки.
15-24 день варим на нормальной дозе.
24-27 день варим на повышенной дозе, постепенно приближаясь к значению +1 г. от нормальной дозы.

 

Например, у нас сеточка на 18 г., значит начинаем варить на 7-й день примерно с 17 г. и постепенно доходим до 19 г. к 27-му дню.

 

Кофе очень гигроскопичен и очень подвержен влиянию окружающей среды, поэтому плавного перехода не будет. Скорее всего изменение дозы будет ступенчатым, и возможны колебания по дозе на всем временном интервале.

 

В бункере кофемолки кофе «стареет» быстрее, чем в пакете, об этом стоит помнить! Порой новый пакет той-же даты обжарки будет вести себя слегка иначе, чем тот, который был в кофемолке до этого.

 В бункере кофемолки кофе «стареет» быстрее, чем в пакете

Немного про хранение зерна.
Лучшим выбором будет темное слегка прохладное место вдали от различных источников влажности и резких ароматов.
Кофе, даже в пакете, очень хорошо впитывает все из окружающей среды. Поэтому стоит его защитить от контакта с веществами, которые могут пагубно повлиять на зерно.
Также никогда! Никогда не храните кофе в холодильнике! Там большая влажность и почти всегда множество ненужных запахов. А еще, после того, как вы достанете кофе из холодильника, он мгновенно покроется конденсатом.

 

Выбор помола
 
Приступим к выбору помола! В предыдущей статье мы разбирали как правильно настроить помол под дозу 18 гр. Сейчас немного расширим наш функционал и добавим работу с дозой.

 

Мы знаем, что кофе меняется с течением времени, и чем старше будет наше зерно, тем большую дозу мы будем брать. Как точно определить какую дозу брать сегодня? А никак=)
Все приходит с опытом и множеством повторений. Для начала можно взять значение из таблицы дозировки снизу, и начать экспериментировать.

Алгоритм настройки эспрессо:

  1. Берем значение из таблицы (но лучше обращаемся к своему опыту)
  2. Настраиваем помол так, чтобы время экстракции было 25 сек
  3. Пробуем
  4. Если вкусно, то радуемся. Мы настроили эспрессо. Если не вкусно, думаем, что делать дальше.
  5. Попробуем экстракцию подольше. Варим на предыдущих настройках, но не 25 сек, а 27. Пробуем и оцениваем, что изменилось. Выход кофе у нас увеличится, это нормально.
  6. Если стало лучше, отлично, идем в правильном направлении. Теперь подстраиваем помол под 27 сек таким образом, чтобы соблюдался выбранный нами BRT. Например, мы решили варить с BRT=2. Наша доза 18 гр., значит выход должен быть 36 гр. за 27 сек.
  7. Пробуем, оцениваем если стало вкуснее, отлично! Если нет, мы всегда можем откатиться на шаг назад и попробовать пойти в другую сторону.
  8. Предположим наш кофе стал вкуснее. Теперь мы можем проверить что будет, если мы изменим дозировку, выход, поработаем над техникой.
  9. Так, небольшими шажками двигаемся в сторону нашего идеального эспрессо.
  10. Важно! За один эксперимент мы меняем строго один параметр! Если стало лучше, двигаемся дальше. Если хуже, откатываемся на шаг назад и делаем противоположное действие. (Делали время экстракции дольше, стало хуже. Значит откатываемся назад и пробуем сделать экстракцию короче)
   

Экстракция чем-то напоминает экспозицию в фотографии:



Меняя одну вершину мы влияем на все остальные значения.

 

А теперь намного лайфхаков, вытекающих из этого графика.

  1. Увеличение времени экстракции примерно равно уменьшению дозы
  2. Уменьшение времени экстракции примерно равно уменьшению дозы
  3. Увеличение дозы примерно равно уменьшению помола
  4. Уменьшение дозы примерно равно увеличению помола
  5. Увеличение выхода примерно равно увеличению помола
  6. Уменьшение выхода примерно равно уменьшению помола
 
Пользоваться ими нужно очень осторожно скорее для проверки идей вроде «а что станет, если …».
Чтобы не сбивать настроенный помол можно воспользоваться одной из зависимостей выше и прикинуть даст ли нам изменение помола нужный результат, или нет?
Если изменение позитивное, то смело меняем помол, и продолжаем поиски.

 

 

экстракция
Экстракция – это извлечение части веществ из кофе путем растворения их в воде.
На экстракцию может влиять множество факторов, в случае с завариванием кофе:
- растворитель (в нашем случае минерализация и кислотность воды)
- температура
- время взаимодействия
- скорость и равномерность потока воды
- давление
- механическое воздействие (в случае с альтернативой – вливание, вибрации и пр. В случае с эспрессо изменение давления и скорости потока)
 
Экстракция идет не однородно. Вначале в раствор попадает больше легкорастворимых веществ, очевидно. Но с течением времени их становится все меньше и растворитель начинает «вымывать» более сложно растворимые вещества.

 

Примерный график экстракции:


 
Наша задача как бариста, добиться идеального вкуса, доведя экстракцию до своего «вкусового пика». При этом недоэкстракт и переэкстракт – это негатив во вкусе.

 

Недоэкстрагированный кофе будет очень кислым, соленым, с металлическими нотками. В нем будет мало сахаров. Он не будет сбалансирован.
Переэкстрагированный эспрессо будет содержать в себе анальгиновые, негативно- табачные ноты. Послевкусие от такого кофе сухое и терпкое.

 Наша задача как бариста, добиться идеального вкуса, доведя экстракцию до своего «вкусового пика»

Но как же попасть в золотую середину?
Первое, и самое основное – это развивать свой вкус, пробовать хороший кофе в хороших местах и стараться повторить тот баланс вкуса, который есть в крутых кофейнях. Статья про развитие вкуса тут.
Второй путь, который только дополняет первый – это воспользоваться формулами и специальным прибором.

 

Как настроить эспрессо по рефрактометру?
Да на самом деле никак. Рефрактометр – это инструмент, который может помочь нам с настройкой кофе, показывая где мы сейчас находимся.
Для настройки эспрессо с помощью рефрактометра нам понадобится еще контрольный график заваривания (brewing control chart), не сложные формулы и калькулятор.

 

Рефрактометр – это прибор, позволяющий измерить TDS напитка.
TDS - total Dissolved Solids, что в переводе на русский язык означает - общее количество растворенных твердых веществ. Что в переводе на понятный – количество веществ, перешедших в раствор.
Рефрактометр показывает значение в %.

 

Как пользоваться рефрактометром и brewing control chart
Для оценки эспрессо нам потребуется эспрессо, который мы почти настроили, либо считаем, что настроили. Данный метод помогает проверить в том ли направлении мы идем, но никак не настраивает кофе за нас.
Для начала мы настраиваем эспрессо на максимум наших возможностей. Затем приступаем к приборам.

 

Эспрессо необходимо профильтровать, как это правильно сделать написано в инструкции к каждому рефрактометру. Для быстроты чаще всего используют фильтр для аэропресса, что не совсем верно.
Затем измеряем TDS нашего напитка и подставляем его в формулу.

Если вам лень считать, то можно просто вбить данные вот в этот калькулятор экстракции.

 

Произведя не сложные вычисления получаем значение экстракции в %.
Экстракция должна находиться в диапазоне от 18% до 22%.
Если вы попали - это еще ничего не значит=) Теперь нужно проверить концентрацию.
Берем Brewing control chart и ставим точку на пересечении экстракции (ось х) и концентрации (tds ось y).
Не всегда при нужной экстракции у нас будет вкусный эспрессо. Мы можем неправильно подобрать выход и получить либо очень ядреный вкус, либо наоборот чересчур водянистый эспрессо. А иногда идеальные цифры не дают нам идеального вкуса. Поэтому методика настройки кофе по рефрактометру призвана лишь помогать нам. А основная работа лежит на ваших рецепторах и опыте.

 

Перейдем к примерам.



Зерну 9 дней, для начала возьмем:
- Доза 17, 7
- Время экстракции 28 сек
- Выход 32 гр.
Получаем:
- TDS 8%
Точка 1 на графике.
Наша экстракция получилась 14,5% и напиток чересчур концентрированный.
Вкус очень резкий, кислый с вяжущим послевкусием.
Необходимо увеличить экстракцию и сделать напиток менее концентрированным. Время экстракции (28 сек) не критичное, но уже большое и дальше увеличивать его не хочется.
Доза тоже нормальная.
Значит слегка увеличим помол, чтобы добиться выхода 35 гр.

 

Варим второй кофе с настройками:
- Доза 17, 7
- Время экстракции 28 сек
- Выход 36 гр.
Получаем:
- TDS 8,35%
Точка 2 на графике.
 
Чуть лучше, экстракция немного подросла, и концентрация снизилась. Но еще не достаточно.
Во вкусе еще присутствует резкая и простая кислота, напоминающая лимонный сок.
Теперь слегка уменьшим помол, что приведет к увеличению времени экстракции, при этом сохраним наш выход равным 36 гр.
За счёт увеличения времени контакта кофе с водой TDS вырастит, а концентрация сохранится.

 

Варим третий эспрессо:
- Доза 17, 7
- Время экстракции 32 сек
- Выход 36 гр.
Получаем:
- TDS 9,21%
Точка 3 на графике.
Экстракция составила 18,7%. Можно продолжить улучшать дальше, но в качестве примера этого будет достаточно.

 

Вкус стал заметно слаще, ушло вяжущее послевкусие, появилась сладость. Стоит учесть, что далеко не на всех машинах можно варить 32 сек без опасения испортить кофе. На большинстве тачек не стоит выходить за 27-28 сек экстракции.

 

Таким образом для настройки вкусного кофе нам необходимо разбираться во вкусах, прокачивать свои рецепторы. Уметь пользоваться графиком и рефрактометром, они очень хорошо помогают ориентироваться в настройке. Но самое главное – это как можно больше осознанно настраивать кофе!





Комментарии

Ваш заказ