Какие бывают и в чем разница?
Обжарка кофе – это термическая обработка зелёных кофейных зёрен с соблюдением определенных параметров для достижения яркого, сбалансированного вкуса и передачи региональных особенностей зерна.
Под воздействием тепла (передаваемой от ростера энергии) кофейные зёрна меняют цвет, размер и вкусо-ароматические свойства, раскрывая заложенный природой и фермером потенциал.
Для обжарки используют специальные машины – ростеры, они различаются между собой по способу передачи энергии и размерам. Размер ростера определяет количество зерна, которое можно обжарить за один раз (батч/загрузку).
Для обжарки кофе под альтернативные способы заваривания (под фильтр) обычно используют ростеры с максимальной загрузкой не больше 15 кг. Под альтернативными способами понимается все способы заваривания, кроме эспрессомашины. Стоит отметить, что для турки, гейзера и даже френч-пресса можно использовать как кофе, обжаренный под фильтр, так и кофе, обжаренный под эспрессо

В большом ростере практически невозможно добиться равномерной передачи тепла всему объёму зелёного кофе, что неизбежно приводит к неравномерности обжарки и нестабильному вкусу в чашке.
Устройство ростера непосредственно влияет на то, как будет проходить развитие зерна в процессе обжарки и какой кофе получится на выходе. Также результат зависит от того, каким путём и в каком количестве мы будем передавать зерну тепловую энергию.
Есть три варианта передачи тепловой энергии:
- Кондукция – передача тепла от соприкосновения с нагретым телом.
- Конвекция – перенос тепла средой (в нашем случае воздухом).
- Излучение – инфракрасное излучение (излучение нагретым телом, иногда можно встретить термин радиация).
При обжарке кофе всегда будут задействованы все три способа передачи энергии, но в разном соотношениях, на что и влияет устройство ростера.
Для получения задуманного результата, опираясь на свой опыт и знания, обжарщик создаёт профиль обжарки.
Профиль обжарки – это определённая последовательность временных интервалов, в которые зерну передаётся определённое количество тепла, иными словами, в какой момент времени, как долго и сколько тепла мы передаём зерну.
Для поддержания стабильности вкуса кофе обжарщик следит за точным повторением профиля обжарки, внося по ходу обжарки незначительные коррективы. Бездумно повторять профиль не самая лучшая идея. Всегда приходится вносить поправки из-за изменения погоды, возраста зеленого зерна, размера батча и пр.
Профессиональные ростеры можно разделить на три категории:
Барабанные ростеры
Или классические. Зерно обжаривается в горизонтально вращающемся металлическом барабане, который нагревается газовой горелкой или электрическими ТЭНами. Данный тип ростеров еще различается по материалу барабана. Он может быть изготовлен з стали, либо чугуна. Ростеры с чугунным барабаном считаются лучше, т.к. чугун обладает большой теплоемкостью и лучше других металлов отдает тепло в виде инфракрасного излучения.

В каждом ростере есть продуманная система вентиляции, чтобы удалять углекислый газ и другие продукты, образующиеся во время обжарки кофе. В современных ростерах часто стоит система управления потоком воздуха и частотой вращения барабана, что позволяет добиться баланса между кондукцией и конвекцией.

К преимуществам данного типа ростеров можно отнести:
- большую теплоёмкость, что позволяет передавать зерну большое количество тепла за малый промежуток времени
- хорошее соотношение кондукции и конвекции
- хороший контроль процесса обжарки
- универсальность - на таких ростерах обжаривают зерна как под эспрессо, так и под альтернативные способы заваривания

Этот недостаток устраняется чётким соблюдением протокола между обжарками. Протокол - это комплекс процедур прогрева и остужения ростера на протяжении определённого времени до заданных температур. Параметры протокола подбираются обжарщиком эмпирическим путём под каждый ростер индивидуально.
Самые популярные и зарекомендовавшие себя барабанные ростеры – это ростеры Giesen, Probat и Diedrich. Также стоит отметить российский барабанный ростер ТРОБРАТ, который не так давно вышел на рынок, но уже завоевал доверие профессионалов индустрии.
Воздушные постели или конвекционные ростеры
Зерно в таких ростерах обжаривается в потоке горячего воздуха, подаваемого под давлением в камеру обжарки.
Преимущество таких ростеров в исключении некоторых видов дефектов обжарки, вызываемых прикосновением зерна к излишне горячим поверхностям барабана. У таких ростеров очень низкая инертность и низкий уровень неконтролируемого излучения тепла.

Профили обжарки в таких ростерах, как правило, короче по времени.
К минусам относится высокий риск пересушить зерно в процессе обжарки, сложность создания яркого вкусо-ароматического профиля и определённая нестабильность обжарки из-за неравномерного прогрева зерна.

Конвекция в чистом виде – не самая распространенная технология обжарки. Из производителей, выпускающих такого типа ростеры, можно назвать наш отечественный Typhoon и сэмпл-ростер Ikawa, который можно использовать даже дома. Но основное его предназначение - это обжарка образцов кофе по 50 г. Для Ikawa существует огромная база профилей почти под любой кофе. Обжарщики со всего мира делятся своими наработками.
Ростеры смешанного типа
В ростерах такого типа есть барабан, внутри которого перемешивается зерно, но тепло от горелки передаётся горячим воздухом под давлением. Если кратко, то такая схема ростера сочетает преимущества от двух предыдущих и исключает их недостатки. Несмотря на кажущуюся сложность конструкции, такие ростеры позволяют очень чётко контролировать процесс обжарки, получать стабильное качество и раскрывать потенциал зелёного кофе.

По опыту, на таких ростерах получается более сбалансированный и читаемый букет кофе, но не такой яркий и интенсивный, как на барабанных ростерах.
Тем не менее, на текущий момент ростеры смешанного типа считаются самыми совершенными машинами для обжаривания кофе, но при этом и самыми дорогостоящими в сопоставимом сегменте. Наиболее известные из них – это ростеры американской компании Loring
Резюмируя, стоит отметить, что ростер – это всего лишь инструмент. И, как и у любого инструмента, у каждого ростера есть свои особенности. В обжарке кофе ростер играет очень важную роль, но без мастерства обжарщика это всего лишь горячий железный шкаф;)