Мы взяли интервью у Дениса Соколина, владельца сети кофеен Новатор Кофе. Это пример того, как благодаря упорному труду, грамотному подходу и доле авантюризма можно можно создать одну из самых успешных сетей в Москве. У ребят 7 кофеен, делают 8-ю. Денис рассказал нам, как создавался бизнес, и даже поведал некоторые секреты!
Денис, почему ты решил уйти из найма и развивать свое дело?
Я работал в Кофемании. Друг, официант, предложил попробовать открыть своё заведение. Мы открыли бар на Волгоградке. Он у нас был без бюджета, супер-кривой, косой. Отработал 3 месяца, закрыли. Но я пропустил через себя весь этот опыт и понял, что в найме работать больше не хочется. А хочется больше возможностей для реализации своих идей. Так и решил уйти из Кофемании, в свободное плавание.
Тогда у меня закрались мысли делать что-то своё, серьёзное, более успешное, нацеленное на определённый результат, но самое главное, конечно, это реализация своих идей.
Как ты пришёл к сети своих кофеен?
После Кофемании работал в ЧиП (Человек и Параход) бариста, искал какие-то оптимальные варианты для того, чтобы самостоятельно дальше двигаться.
Мы параллельно организовали своё домашнее производство десертов, поставляли их с девушкой b2b по кофейням. В итоге я познакомился с Антоном Кудяковым, владельцем INJIR. Вместе с ним сняли цех и там делали свои десерты.
Далее меня позвали в другой проект как руководителя. Виолетта запустила стартап и создала кофейню «Делюсь душой». Я был там исполняющим обязанности, вникал во все процессы. Но это был наш первый проект. В каком-то роде успешный, но довольно тяжелый, потому что у нас не было опыта создания своей кофейни. Не представляли, сколько есть разных факторов, на которые нужно обращать внимание, чтобы получать результат.
Я решил уходить из проекта, тем более, что с Антоном из INJIR у нас появилась идея организовать свой кофе-проект. Мы купили оборудование, ездили на выезды с его десертами и моим кофе. Это переросло в то, что нас позвали на новогодние ярмарки организовывать кофейный кейтеринг для гостей Цветного. Этот опыт Универмагу Цветной понравился. И они пригласили нас как оператора на Фудкорт на 6 этаж, где мы сделали полноценный корнер.
Но так как имя, бренд, видение проекта было в крепких руках Антона, мне захотелось создавать своё. Это выросло в «Новатор Кофе». Я был знаком с человеком, который свел меня с инвесторами. Так мы открыли первую кофейню на улице Новаторов, 36. Этот проект вырос в сеть, потому что появились силы и возможности воплощать свои амбиции и цели.
Сейчас сеть насчитывает 7 кофеен. Мои партнеры тоже выходцы из Кофемании. Илья Кузнецов и Боря Мохраков – наш обжарщик. Недавно открыли восьмую кофейню на Академической.
Расскажи про команду. Как собираешь, как подбираешь людей? Как прощаешься с теми, кто не подошёл?
В этом плане мы прошли огромный путь, и придется пройти еще столько же умноженное на 10. С сотрудниками в Новатор Кофе проживали разные этапы.
Первый этап был позаимствованный у Кофемании. Хотели взрастить себе руководителей. Набрали сотрудников и плотно с ними работали, обучали, давали обратную связь. Не могу сказать, что мы сильно преуспели, потому что чтобы направлять сотрудников на какие-то определённые показатели и результаты, они должны быть в этом заинтересованы. Сотрудники, которых мы обучали - мы приглашали их самостоятельно. Из Кофемании приглашали, писали знакомым, что нужен шеф, руководитель, еще кто-то – и приходили ребята, которые просто не могли выбрать профессию или не определились со своим будущим. Плюс не понимали нас, потому что это стартап, не понимали объективизм нашего проекта. Потому что есть, например, сформированные проекты, которые уже у всех на слуху – Даблби, Кофемания и прочее. И там есть некие механизмы, в которых просто разобраться сотруднику, который приходит на определённую функцию.
А у нас был некий стартап, и нам нужен был костяк, который будет писать регламенты, тренинги, выстраивать работу, создавать механизмы. Изначально мы часть таких механизмов строили самостоятельно, дальше мы начали делегировать руководителям, потому что понимали: для масштабирования нам нужны сильные руководители. Со всеми руководителями мы прощались спокойно, нормально, обоюдно, всегда взаимно, они понимали, что не могут дать нам то, что нужно. У нас не было никогда проблем с тем, что сотрудникам не хватало обратной связи от нас.
Наша самая главная повестка: когда мы кого-то собеседуем, важно, чтобы мы устраивали сотрудника, а он - нас. Сейчас большего всего мы обращаем внимание на то, понимает ли человек, зачем он пришёл, где оказался. Чтобы у него было желание, стремление работать именно здесь. Если человек приходит и говорит: слушай, у меня получается красивый латте-арт, я давно работаю бариста, попробовал там, сям, поработал в трех кофейнях, не знаю, кем я буду через 3 года, но вроде я опытный и увидел вашу вакансию руководителя кофейни или шефа-бариста.
Конечно, нам такие ребята не нужны, потому что руководитель нашей компании - это очень важный, ключевой механизм. Человек должен понимать, зачем и куда он приходит. Так что сейчас мы обращаем даже больше внимание на желание работать именно в нашей компании, меняться и перенимать опыт.
Телеграм канал по поиску бариста
У тебя дружная команда? Часто происходят конфликты?
Команда у нас дружная, весёлая, нет никаких проблем, мы не формальничаем, открытые, всегда говорим, как есть, сдержанные в каком-то плане, когда нужно – эмоциональные, стараемся подбодрить сотрудника. Обращаем внимание на какие-то позитивные вещи в работе, работаем с плюсами сотрудников.
Если говорить про портрет нашего сотрудника (бариста, помощник, руководитель, смм и тд) – человек должен быть жизнерадостным, позитивным. Если сотрудник не обладает этими качествами, но он ответственный, последовательный, чёткий, он руководствуется определённой логикой, то он тоже нам подходит. Но жизнерадостность и позитив – это одна из ключевых историй, особенно в общепите.
Микроклимат в нашей компании хороший. Не идеальный – есть над чем работать, мы сейчас многое стараемся улучшить в сфере корпоративной этики, но в целом команда – веселая, позитивная.
Что стрельнуло, а что ты считаешь провалом?
Стрельнул Новатор.
Провалов грандиозных не было, наверное, только первый опыт бара, но и то - это был не совсем провал, это была некая отдушина, самореализация идей и некий толчок для дальнейшего развития. Не могу назвать это провалом.
То же самое про «Делюсь душой». Это отличный проект, до сих пор существует.
INJIR тоже классные ребята. После того как я оттуда ушёл, я продал своё участие в проекте, и проект себя прекрасно чувствует и развивается до сих пор.
На чем ты потерял деньги?
Это можно по разному измерять. Но у меня один момент. Я рассказывал – мы делали с девушкой десерты. Я открывал ИП, чтобы выставлять счета контрагентам. Я обращался с консультацией к своему брату, у которого уже было ИП. И я совершил огромную ошибку. Я не оформил систему налогообложения в виде упрощёнки.
Я не знал, что это нужно подавать вместе с заявлением. Я ужасно торопился, нам нужно было срочно выставлять счета, нужно было срочно открывать ИП. И все дальше завертелось, я полгода работал на НДС и попал на 300 с чем-то тысяч налогов к концу года.
На тот момент у меня не было таких денег. Кондитерка нам приносила доход только на то, чтобы было возможно питаться, отдыхать, жить и так далее. У меня не было сбережений, ничего не откладывал, не копил. Работал в «Делюсь душой», кондитерку тоже туда поставлял, зарабатывал тысяч 40-50, может быть, 60. Мне был интересен сам проект, быть наставником, поэтому на зарплату не смотрел.
И вылился мне этот НДС в 300 с чем-то тысяч налогов. Чтобы не капали пени по ним, я взял кредит. Когда брал кредит на эту сумму, конечно, мне было очень сильно обидно, что из-за такой ошибки я попал на большие деньги. А если перечитать по упрощёнке, то сумма была бы там десятикратно меньше.
Как ты отжал эту кофейню у предыдущих арендосъемщиков?) Речь про Маяковскую
Тут сложный вопрос, потому что предыдущих арендосъемщиков мы не отжимали. Если речь идёт о Кофе Бюро. Они оттуда съехали, и мы увидели объявление на ЦИАНе.
Мы хотели работать в центре, новое помещение подошло по деньгам, по бюджету и по всему остальному. И мы просто взяли это место. Мы просто зашли в этот проект, как другая кофейня.
И, хоть я переписывался с ребятами из Кофе Бюро, и они сильно отговаривали: что у них не складывалась экономика, что там вообще людей не было. Но мы взяли на себя эти риски, и они спустя год оправдались. Мы там хорошо себя чувствуем, кофейня приносит нам деньги, и она успешна.
Сколько у тебя оборот в месяц?
В месяц у нас оборот в среднем от 5 до 7 млн рублей. В целом – немного. Но у нас маленькие проекты. Может быть, для кого-то это много. Но мы хотим дальше развиваться, в будущем хотим говорить о миллиардных оборотах, потому что деньги – это рост, возможности, что мы сейчас и преследуем
Что самое сложное, когда у тебя сеть кофеен?
На данном этапе самое сложное для нас – создание регламентов и правил, чтобы сеть могла давать стабильное и хорошее качество, потому что сетевой проект должен всегда давать одно и то же конечному потребителю независимо от того, где он оказался, в какой из наших кофеен.
Сколько ты сейчас зарабатываешь, посоветуешь ли идти в бизнес или в найме лучше?
Зарабатываю на данном этапе нормально:) Средний у нас - это 17% рентабельности. Денег много не бывает, естественно. Но если говорить про наш проект, то он уже сформировался, уже точно не стартап, но он ещё развивается, и ему нужно ещё многого всего достичь, чтобы стать финансово успешным. Это всё очень измеримо.
Что касается найма или бизнеса… Бизнес это полная свобода, но при этом стресс и так далее. А найм это больше про то, что тебе нужно выполнять определённые задачи. И не переживать о будущем, потому что о тебе позаботятся люди, которым ты доверился. В бизнесе же ты сам отвечаешь за свой успех, и за свой достаток в том числе. Поэтому очень двояко можно отвечать на этот вопрос, потому что если человек готов к этому, тогда он будет успешен в бизнесе. Если не готов, то, наверное, лучше работать в найме.
Как ты устроил логистику между точками?
Логистика очень просто построена между точками. У нас есть распределительный центр в виде склада, который находится недалеко от наших кофеен на метро Университет. Там больше всего наших точек сконцентрировано.
На склад приходят поставки, у нас есть свой водитель с нашей машиной, который развозит поставки. А все остальные каждодневные вещи приходят на точку – молоко, еда, выпечка и так далее.
Есть ли у тебя рабочий чат, где ты орёшь на своих сотрудников?
Я есть во всех рабочих чатах: чат сотрудников, чаты неформальные, чаты кофейные, вообще, чатов у нас очень много. Редко, но коммуницирую с сотрудниками. Почему редко? Потому что коммуникация у нас выстроена через руководителей.
Нет, никогда не орал на сотрудников. Могу спрашивать, могу давать какие-то комментарии. Никогда не ору, и это бесполезное занятие. Потому что либо сотрудник справляется, либо он находится не на своём месте, и с ним не нужно работать. Если постоянно орать на тех, кто не справляется, то, наверное, это соизмеримо с каким-то самообманом руководителей, которые терпят таких сотрудников и ещё терпят самих себя, потому что им не очень классно в момент, когда им приходится срываться на кого-либо.
Ты добрый и отзывчивый. Бывали ли моменты, когда хотелось повести себя как последний подонок?
Да, блин, конечно, такие мысли посещают. Но они никогда не воплощались в жизнь. Да, когда ты честен перед сотрудниками и даёшь всё, что должен и даже больше, выполняешь все свои обязательства, а они в ответ могут свои обязательства не выполнять, ну конечно, в такие моменты хочется повести себя таким же образом. Но мы так не поступаем. И каждый раз просто делаем выводы и работу над ошибками.
Твой секрет - как запустить финансово успешный проект? И что с ним делать дальше?
Как запустить финансово успешный проект - очень сложный вопрос, потому что проекты бывают разные. И финансово успешные показатели тоже разные.
Во-первых, он должен быть актуальным, востребованным.
Дальше его нужно развивать, то есть убирать недостатки. Если вы продаёте через интернет, по доставке, очно или не очно - вам всегда нужно работать со своими продуктами и совершенствовать их. Тогда будет успех.
То же самое касается финансов. Нужно грамотно считать экономику. Чтобы продукт подходил потребителю за деньги, которые вы можете предложить с учетом своей прибыли. Просто и сложно одновременно.
В общем, нужно постоянно совершенствовать все процессы внутри бизнеса.
Как вы обучаете своих бариста?
Бариста мы берем с опытом. У нас есть 3 смены, где мы вводим в нашу структуру. Этих дней достаточно, чтобы понять, над какими проблемами нужно работать.
Это может быть плохой латте-арт, но при этом человек классный, общительный и гостеприимный. Соответственно мы работает над его латте-артом. Если понимаем, что недостатков у сотрудника много, и у нас нет времени на то, чтобы его переучивать, то мы его не берём либо предлагаем вакансию помощника, когда он только работает за кассой и принимает заказы. А мы его спокойно обучаем процессам.
Дальше у него происходит аттестация, и мы уже переводим его в бариста на другую ставку. Мы с ними взаимодействуем, даем обратную связь, чтобы они работали лучше, эффективнее для нашей компании, а они получали удовольствие от работы, это очень важно.
Есть 2 лагеря владельцев кофеен: одни взращивают персонал, другие - ищут опытных. Ты предпочитаешь находить опытных, или выращивать с нуля?
Если сотрудник неопытный, можно предложить ему быть помощником, потому что там «входной билет» очень простой, и мы его обучаем. То же самое происходит с опытными бариста. Их тоже надо обучать, потому что у нас есть своя специфика.
И вообще сотрудникам нужно постоянно заниматься. Если к нам приходит неопытный человек, но у нас есть возможность его обучить, мы берём его. Если приходит без навыков, но он хочет у нас работать, мы тоже нанимаем его. Главное, чтобы человек нам подходил, чтобы был жизнерадостный, яркий, общительный, приятный, адекватный и так далее.
Какая у вас идея, концепция?
Наша идея - это быть доступными для определённого сегмента людей, а именно для всех, кто может позволить себе у нас что-либо купить.
Это студенты, школьники приходят за печеньками, обеспеченные люди, которые преследуют вкус, качество, и они покупают у нас дорогой хлеб, вкусную еду, которую нам готовит шеф-повар из Кофемании, бывший в проекте Local Chef.
Мы хотим стереть «входной билет» для наших гостей, чтобы он был максимально доступным. Чтобы все знали про нас и выбирали нас, потому что они понимают, что у нас им будет комфортно. Независимо от возраста, достатка, дохода и так далее.
У вас везде хорошее оборудование. Почему не Апиа плюс Фиорензаито?
Мы из Кофемании, мы знаем, как добиваться качественного продукта. Его, к сожалению, невозможно достичь на дешёвом оборудовании.
Насколько я знаю, ты достойно платишь своим бариста. Расскажи, как ты относишься к вопросу цена-качество в привязке к бариста.
У бариста есть kpi, при котором они, достигая определённых показателей выручки, получают достойную зарплату. Да, у нас есть минимальный порог - это после аттестации 270 ₽ в час. До аттестации - 250 ₽ в час.
Мне кажется, это средняя зарплата по рынку. Конечно, хочется условия только улучшать. Но после планки 270 у них еще появляется мотивация: например, делая выручку 20 000 ₽ в день, они повышают свою ставку в час и так далее.
Так у нас можно достичь планки 380 ₽ в час, что редко, но делается.
Планируешь ли большое кафе с кухней?
Да, это планируется. Мы хотим сделать большой проект. Вообще, у нас есть 3 концепции. 2 уже отработали. Это кофейня с посадкой и кофейня to go – окно нашего формата, дорогостоящего, прикольного, с интерьером, с дизайном классным, с дорогим оборудованием.
Чтобы гость получал удовольствие, понимал, что здесь чисто, хорошо, здесь его не отравят, здесь все свежее, классный сотрудник в футболке Новатор, в фартуке, стоят дорогие кофемолки, вкусный продукт. Это влияет в первую очередь на нашу репутацию, потому что мы опять же говорим про сегментирование потребителей.
Живой пример: к нам ездит постоянный гость на Ленинский, 70, со своим водителем на Майбахе, ему у нас очень нравится. Также приходят туда и дети. Если бы это окно выглядело иначе, вряд ли мы были бы привлекательны для требовательных людей. И третья концепция, надеюсь создадим ее в ближайшее время, это проект с кухней, где будет наша еда.
Встаешь ли ты сам за тачку варить?
Уже больше года не стою. Раньше стоял, но мы решили, что каждый должен заниматься своим делом. Когда руководитель постоянно помогает своим, когда владелец бизнеса помогает руководителям, подменяет, это не совсем правильно.
Мы занимаемся стратегическими планами, сейчас - поиском инвестора, который зайдёт в сеть, выкупит наши точки, сможет масштабировать более глобально. У нас есть планы через 3 года быть сетью от 30 кофеен и больше с производством десертов, выпечки, хлеба, кофе, еды. Как бы мне ни хотелось готовить вкусный кофе гостям, сейчас это сделать просто невозможно и не нужно. Каждый должен заниматься своим делом.