Для того, чтобы научиться отличать хороший напиток от посредственного и от откровенно плохого нужно много дегустировать.
Простая и банальная мысль, но иначе никак. Все как в профессии сомелье, нужно много и осознанно дегустировать, именно дегустировать =)Пробовать нужно не все подряд. Если вы хотите прокачать свои рецепторы, то пробовать нужно осознанно, и только качественный продукт. Как отличить качественный кофе от посредственного, если мы еще новички в этом? Нужно прислушаться к специалистам в этом деле. Идите в самую лучшую кофейню в вашем городе. Туда где дорогая кофемашина и есть альтернативные способы заваривания. С большой вероятностью там будет адекватный персонал, который поможет вам начать ориентироваться в мире кофе.
Также можно посмотреть отзывы в интернете, или на крайний случай вбить в Гугл картах specialty coffee.
Найдя нужное заведение смело идем к бариста и общаемся с ними. Люди из индустрии с радостью помогут вам и посоветуют еще пару тройку мест, где можно пробовать кофе и развивать свои рецепторы.
Для того, чтобы научиться отличать хороший напиток от посредственного и от откровенно плохого нужно много дегустировать.
С чего же начать? Сложно научиться находить хороший вкус, если вы ни разу не пробовали по-настоящему вкусную чашку.
Сейчас немного о самых распространённых напитках, а в конце вас будет ждать небольшой чек лист, который поможет вам разобраться во вкусах и в заведениях.
В данном обзоре затронем только классику, альтернативные методы заваривания разберем в другой раз.
В помощь вам олдскульное колесо вкусов и ароматов:
Эспрессо
Эспрессо – это основной напиток в любой кофейне. И если бариста не умеет/не знает/не хочет настраивать эспрессо, то весь кофе в этом заведении обречен на провал. Даже пол чашки сиропа не спасут напиток.
Каким же должен быть эспрессо.
Плотным и тягучим, однородным, с приятным ароматом. Основу вкуса кофе составляют кислоты, поэтому не надо бояться кислотного эспрессо. Более того, почти все конкурсные и самые дорогие лоты имеют очень хорошую кислотность. Но это не означает, что эспрессо должен быть кислым. Помимо кислот в состав эспрессо входят сахара, белки, кофеин, витамины и еще много микроэлементов.
Идеальный эспрессо должен быть сбалансирован по кислотности, сладости, горечи и плотности. В нем не должно быть пепельности, он не должен быть жидким. За счет крема (кофейная пенка) напиток получается однородным и достаточно плотным. Но крема должны быть ровными и аккуратными, если вы видите на поверхности напитка шапку пены как в ванной, то такой эспрессо приготовлен не верно и о балансе вкуса говорить не приходится.
Послевкусие напитка должно быть мягким долгим и приятным. Эспрессо – это не водка. Воду к нему подают чтобы омыть рецепторы перед тем, как пить эспрессо, а не после=)
И еще важный нюанс. Эспрессо «живет» 30-90 сек максимум в зависимости от стилистики приготовления. После чего напиток остывает, текстура нарушается, баланс пропадает.
Капучино
Один из самых сложных в приготовлении напитков.
В капучино самым важным после эспрессо является правильно взбитое молоко. То, за что все любят капучино – это нежная пенка, которая составляет добрую треть напитка.
Начнем рушить мифы. Пена ни в коем случае не должна быть шапкой, более того в хорошем капучино не должно быть четкой границы между пеной и напитком. Только в этом случае вы сможете насладиться той неповторимой текстурой, которая существует только у капучино.
Второй нюанс, который вытекает из первого. Латте-арт. Многие могут возразить, как это рисунок может повлиять на вкус?
На самом деле есть несколько причин, по которым латте-арт важен.
- Лаптте-арт не возможен, если молоко плохо замешено. Рисовать на поверхности можно только хорошо замешанным (взбитым) молоком. Если вы видите красивый аккуратный и контрастный рисунок, значит молоко замешено хорошо.
Если же рисунок представляет из себя кляксу с неровными краями и отчетливыми пузырями, этот напиток можно даже не пробовать, вы заплатили за кофе с горячим молоком, но никак не за капучино.
- Размер и положение рисунка. Чем большую площадь чашки занимает рисунок, тем более молочным будет вкус напитка. И напротив, если рисунок очень маленький и где-то далеко от краев чашки, то напиток будет более кофейным. В капучино латте-арт должен быть посередине чашки, приблизительно равноудален от краев и занимать ½ -2/3 площади напитка.
По вкусу напиток должен быть плотным, однородным по всему объему, в меру кофейным и достаточно сладким (в чашке кислоты эспрессо встречаются со сложными сахарами молока, происходит немного магии в результате которой образуются простые сахара, которые и придают сладости напитку).
Флэт-вайт.
Возможно самый сложный в приготовлении напиток. Он весьма кофейный, поэтому не прощает никаких оплошностей с настройкой эспрессо.
В нем меньше пены чем в капучино, поэтому на нем гораздо сложнее рисовать, текстура молока должна быть идеальной, чтобы напиток получился тягучим, но при этом с не слишком большим количеством пены.
Флэт несет в себе баланс эспрессо и молока. Он и крепкий, и молочный. Поверхность напитка должна быть глянцевая как зеркало.
На сегодня все. Выше описаны три основных напитка, которые помогут разобраться в мире кофейных напитков из кофемашины.
Различные вариации латте и раф рассматривать не будем, они тоже важны, но не так, как понимание трех напитков, описанных выше.
Вы можете периодически баловать себя рафом, сладким и классическим латте, но только в тех местах, где умеют готовить эспрессо, капучино и флет-вайт=)
Один из типичных путей в кофейный мир начинается с рафа и сладкого латте. Через какое-то время хочется чего-то большего и в жизни появляется капучино, затем флет-вайт, а затем и эспрессо. После эспрессо начинается новая глава, глава альтернативы.
Это лишь один сценарий, кто-то сразу начинает с эспрессо, а кто-то всю жизнь пил турку.
Чтобы вмам было удобнее записывать свои наблюдения, воспользуйтесь небольшой шпаргалкой:
А теперь чек-лист.
- Заходим в кофейню
- Подходим к бариста
- Вежливо просим его приготовить эспрессо и капучино, либо эспрессо и флет –вайт, на ваше усмотрение.
- Дегустируем напитки у стойки
- Пробуем сначала эспрессо, запоминаем, а лучше записываем его характеристики: аромат, вкус, плотность, сладость, кислотность, горечь, послевкусие
- Пробуем молочный напиток. Оцениваем внешний вид, качество приготовления молока, оцениваем температуру, плотность, текстуру, вкус и послевкусие
- Благодарим бариста
- По возможности стоит спросить, что за зерно, какая обработка, какие настройки
- Записываем все впечатления в блокнот
- Обходим 10-20 хороших заведений, записываем все впечатления и настройки
- Анализируем кто на какой кофемашине с какой кофемолкой какой кофе варит, сопоставляем с настройками и описанием вкуса
- Пробуем самостоятельно вывести закономерность
- Через месяц-полтора повторяем эксперимент и наблюдаем за своими ощущениями, появилось ли какое-то понимание или нет
- Снова анализируем результаты похода
- Пишем в блокнотик свои выводы.
- Идем в заведение, где кофе априори ужасен. Пробуем там эспрессо и капучино
- Пишем в блокнотик итоги
- Повторяем процедуру
После этого небольшого эксперимента вы начнете немного иначе смотреть на тот кофе, который пьете.
Вы поймете, что кофе может быть совершенно разным, приготовить хороший кофе – это наука. Сами оцените, как оборудование и руки бариста влияют на конечный вкус.