«Мой кофе»: как семья Рогозинских сделала лучшую кофейню Троицка

«Мой кофе»: как семья Рогозинских сделала лучшую кофейню Троицка
Утро буднего дня в Троицке, традиционная пробка на выезде, а до ближайшего хорошего кофе еще минут 40. Примерно так каждый день думал Николай по пути в офис в Москве.

Бессонные ночи с дочкой и многочасовые прогулки в лесу. И так нужен хороший кофе. Примерно так каждый день думала Екатерина, переехав в Троицк и удивляясь, почему здесь нет качественных заведений.

Пять лет супруги перебрасывались шутками: мол, вот все надоест и они откроют семейный ресторан. Потом все случилось всерьез. Так появился «Мой кофе» — место с умиротворяющим видом на лес, очень вкусным капучино, свежими круассанами и удивительным подходом к гостям.

«кто твой город» поговорил с Николаем и Екатериной Рогозинскими о том, как им это удалось.

Троицк, в котором хорошо все кроме отсутствия кофе

Родили второго ребенка, дочь. Как любая мама, проводившая бессонные ночи, я мечтала о том, где бы выпить кофе.

— Екатерина Рогозинская

Где-то промелькнуло в голове, что работа не приносит удовольствия. Деньги приносит (я сейчас не зарабатываю столько), а удовольствие — нет. Оглядываешься — вот уже ближе к сорока. А что сделал? Что тебе интересно?

— Николай Рогозинский

Николай родился и вырос в Троицке, после школы уехал сначала учиться, а потом жить и работать в Москву. Там же встретил жену Екатерину, но зеленый город, как он говорит, «манил обратно». Идея переехать в Троицк сначала была «принята в штыки», но после рождения второго ребенка семья поняла: нужно перебираться туда, где тихо, спокойно и хорошо. «Сейчас я считаю, что это самый лучший город для детей и мамочек с детьми. Очень-очень комфортный город. Мне есть, с чем сравнивать», — говорит Екатерина. Но ее сразу удивило: в городе не было ни кафе, ни баров, ни ресторанов. А хороший кофе был нужен.

Пока знакомство Екатерины с городом только начиналось, Николай каждый день проделывал путь до Мясницкой, где находилась хорошая работа в банковской сфере, и обратно. «Каждый день я вставал в свою любимую пробку и два часа «пиликал», — вспоминает он жизнь среднестатистического троичанина. Кофе приходилось покупать на заправке на трассе. Проводя время в дороге, Николай обдумывал: первое — работа перестала приносить удовлетворение, второе — он такой не один, людей в ожидании утреннего стакана кофе — целая пробка.

.

Родословная спешелти и 2,5 миллиона рублей

 

Представьте, что в голове сидит большой розовый слон. И вы методично делите его на части и едите постепенно: хобот, уши и так далее.

— Н.

Тренировок было много, а перед открытием они превратились в бесконечные.

— Е.

Мысль о том, что у Рогозинских будет своя кофейня, появилась не внезапно. Супруги вели долгие разговоры, перебрасывались шутками, а когда решились стать предпринимателями — им предстояло встретиться со многими подводными камнями, которые есть в каждом новом деле.

Сначала Екатерина мечтала о семейном ресторане с кондитерской и пекарней — хотелось «грандиозного, классного, большого». Послушав людей с опытом и изучив требования Роспотребнадзора, супруги решили: учитывая их знания, опыт, ресурсы и финансы, они начнут с простого.

«Сейчас смешно вспоминать. Мы ничего не знали о кофе. Мы его любили, но не понимали, почему где-то вкусно, а где-то не очень, не знали принципов приготовления», — рассказывает Николай. Начав делать первые шаги, они сразу поняли: «абы какой» кофе готовить не будут, а хорошие автоматические кофе-машины стоят слишком дорого для их первоначального бюджета. Поэтому было решено готовить кофе вручную, а значит приобретать навыки бариста.

За несколько месяцев Екатерина и Николай узнали практически все о спешелти и могут рассказать родословную кофе от того момента, как выросло зерно, до того, как оно оказалось в наших чашках. «Выращивание, сбор, хранение, сушка, обработка, оценка качества международного класса, продажа на
международном рынке, обжаривание зерна у обжарщика, определение профиля эспрессо, настройка помола и бережное приготовление напитка. Все это — спешелти», — рассказывает Николай. — Теперь мы знаем это как «отче наш».

Предприниматели общались с поставщиками, проходили курсы и нарабатывали опыт. Одним из испытаний стал выбор зерна: даже определившись с обжарщиком (из десятка локальных лидеров рынка), тестировали еще девять вариантов — страны, смеси, тип обработки. Следующим испытанием — составление меню. Внимательный посетитель знает, что у каждого напитка только один объем. «Мы избавили людей от мук выбора: ведь лучше предложить два варианта, чем десять. Мы настроили все таким образом, чтобы именно в стаканчиках этого объема было вкусно. И гарантируем это качество», — говорит Екатерина. Путем проб и тренировок пришли и к своей линейке рафов: с малиной, клубникой, халвой.

.
Супруги рассчитывали, что на первом этапе в кофейню нужно будет вложить 1,5 миллиона рублей, однако врожденный перфекционизм потребовал на миллион больше. «При этом мы многое делали своими силами. Не нанимали людей», — говорит Екатерина. «И это только на то, чтобы открыться. Еще около трети нужно заложить на то, чтобы выжить в первые несколько месяцев», — дополняет Николай.

Предстояло найти помещение. «Мы всю жизнь ездили на работу очень далеко, хотелось бы работать в шаге от дома», — рассказывает Екатерина. Первое помещение, которое им понравилось, сдавать не захотели. Сейчас понятно: хорошо, что не получилось. Помещение было подходящим визуально, но к нему вела жутко неудобная лестница. «Не секрет, что любая ступенька — это препятствие для входа гостя», — говорят супруги. Следующим вариантом оказалось здание на улице Курочкина. Для помещения заказали дизайн-проект, выбрали оборудование, витрины и яркий оранжевый цвет элементов интерьера и логотипа — чтобы сразу появлялось настроение.

Над названием долго не думали: «Мой кофе» звучало «классно, лаконично и уникально». И только потом владельцы кофейни узнали об одноименном культовом заведении в Сочи, куда заходят практически все туристы. «Если когда-нибудь владеющий заведением в Сочи прочитает интервью, я хотел бы перед ним извиниться, — говорит Николай. — Мы ничего про это не знали. Мы там никогда не были. И никак не относимся к этому заведению, просто знаем, что оно хорошее».

.
.
.

Заначка на мотоцикл и только сегодняшние круассаны

 

На техническое открытие к нам приехали друзья, скупили все витрины.

— Е.

Следующий день был лицом в салат, то есть в круассан.

— Н.

Кофейня «Мой кофе» открылась 26 мая 2018 года. Перед этим состоялось техническое открытие, на которое приехали друзья Рогозинских. И посетители, и владельцы были в восторге. Но радость продлилась недолго.

«Мы наивно полагали, что раз мы открылись — значит, скоро выстроится очередь», — вспоминает Николай. — «И тут наступили на грабельки. После выпускных все разъехались, город опустел. А потом, у нас даже не было вывески».

Первые несколько месяцев были самыми сложными. «Было очень тяжело. Чувство отчаяния посещало нас очень часто. Казалось, что делаешь для людей то, что им нужно. Вот, сейчас они узнают, город небольшой, все друг другу скажут и очередь внизу будет стоять. Но все было совершенно по-другому», — вспоминает Екатерина — «Спасало нас только то, что приходили люди и говорили, чтобы мы держались и не закрывались». «Мы выматывались, не получая результата, а такие отзывы возвращали в жизнь», — говорит Николай.

«Первые три месяца „съели" все мои скупердяйские заначки. Все, что было отложено на мотоцикл — все ушло под чистую», — рассказывает он. Кофейне понадобилось три месяца, чтобы стали регулярно появляться гости. Все это время приходилось бороться с кассовыми разрывами: с одной стороны, полная витрина, с другой, невозможность расплатиться за завтрашнюю поставку.



Но пустынное лето дало и свои преимущества: возможность наладить сервис и научиться принимать гостей. «Мы со своим нулем опыта получили возможность войти в профессию. Никто из нас никогда не стоял за кассой, не знал, что такое продажи. Здесь ты должен правильно предложить продукт, услышать потребности гостя. Всего этого мы набирались на практике», — говорит Николай.

Когда все возможные запасы денег закончились, перед супругами замаячила мысль: «А не придется ли закрываться вовсе?». Но наступил сентябрь: троичане вернулись из отпусков, и в кофейне наконец появился тот поток посетителей, который позволял бизнесу выжить.

По мере того, как количество гостей росло, расширялось и предложение. Так появились фирменные круассаны. Екатерина нашла поставщиков хорошей выпечки — мини-пирожков, слоек, но потом решила, что в кофейне должна быть витрина с круассанами на выбор. И обязательно только свежими. «В сфере общепита есть тема, с которой сталкивается каждый предприниматель. Либо ты идешь против своей совести, либо против своего бюджета. Люди, которые идут против своей совести, очень часто на этом заканчивают свою деятельность. Потому что как только они начинают экономить, люди тут же это понимают, — говорит Екатерина, — «Проработав 2,5 года, я могу сказать, что только уважительное отношение к тем, кто к тебе приходит, позволяет получать тот продукт, за которым идут». Рогозинские гордятся тем, что сейчас редкие гости спрашивают, есть ли свежая выпечка, потому что все знают: здесь только свежее. «Мы не устраиваем гор на витринах. Люди поначалу приходили и говорили: „Это все, что у вас есть"? Но я с гордостью могу сказать, что никогда не продам вчерашний круассан», — говорит Екатерина.

.
.

Осторожная публика и третий ребенок

 

Троицкая публика — очень осторожная, недоверчивая. Но и очень благодарная. Любит всей душой, если относишься уважительно, если продукт вкусный и если признаешь свои ошибки. А ошибки были.

— Н.

Это как третий ребенок. Он никуда не может деться. Его нельзя отключить после рабочего времени, он требует заботы, чтобы подумать о нем именно сейчас, потому что на завтра нельзя откладывать.

— Е.


Следующие месяцы ушли на то, чтобы отладить все процессы и заработать доверие пришедших. Сегодня аудитория кофейни на 90% постоянна. За это время обнаружились неочевидные плюсы помещения: например, волшебный вид на Троицкий лес. И неочевидные минусы: так, первоначальный расчет на поток автомобилистов из Пучково, не сработал.

Супруги сходятся во мнении, что трафик в Троицке — непредсказуемая вещь. «В первый год мы не могли сказать, в какое время дня и в какой день недели у нас будут люди», — говорит Николай. «Иногда бывает дождь проливной, у нас все забито. Бывает солнце — и никого нет. Иногда бывает ощущение, что люди где-то собираются, ждут, а потом заходят все вместе», — улыбается Екатерина. Предприниматели шутят: будто недалеко останавливается электричка.

Все сложности, с которыми столкнулись супруги, они называют «грабельками» и дают универсальный совет: не верить увиденному, самому проверять все, даже если кажется очевидно.
 

Из кофейни в ларек и ни одного дня паузы

 

Спасибо людям в Троицке, нас очень хорошо поддерживали. Благодаря им мы пережили этот период. Все равно нелегко, но пережили.

— Н.

Были те, кто говорил: «Мы не знаем, что будет у нас с деньгами дальше. Но сегодня мы пришли, чтобы вы не закрылись».

— Е.

Когда в начале 2020 года Россию настиг коронавирус, Рогозинские, как и многие владельцы малого бизнеса, не до конца понимали, что их ждет. Начиналось все даже благоприятно: офисные сотрудники вернулись в город, количество посетителей увеличилось на треть. «Все заведения в спальных районах начали чувствовать себя прекрасно. Это был короткий и яркий рост», — вспоминает Николай. Но потом общепит заставили закрыться.

В это время у кофейни как раз был план по запуску доставки. Пришлось серьезно ускориться. «Мой кофе» — практически единственное заведение в Троицке, которое не закрылось в период ограничений, а нашло способы адаптироваться и стать даже лучше, чем было до этого.



Выбора у предпринимателей в каком-то смысле не было вообще. «Город вымер. Мы сидели часами. Но пришли к выводу, что пока зарабатываем хотя бы на то, чтобы купить продукты в магазине на ужин, то будем работать», — вспоминают супруги. Они закрыли помещение и сделали окно выдачи. «Трафик сильно упал, на 70-80%, но постоянные преданные гости радовали нас посещениями, а мы их кофе», — говорит Николай. Многие воспринимали поход за кофе как главное событие дня.

Предприниматели оперативно разработали и протестировали систему доставки, но работает она только для ближайшей округи: пенка на кофе не доедет даже до Ватутинок. Все эти меры позволили удержаться на плаву, но планы по развитию бизнеса пришлось отложить.

Встречи с кокошниками, сервис по-троицки и вторая точка

 

Я не смогу продавать то, что мне не нравится. Чтобы понять, я должен это попробовать.

— Н.

Это просто быть радушным хозяином. Не важно, где. На вечеринке дома или в своем ресторане.

— Е.

В работе и Екатерина, и Николай — универсалы. На вопрос, как поделили обязанности, они отвечают: «Методом проб, ошибок, ругани, договоренностей препирательств. Как-то получилось». Но жизнь показала, что лучше работать посменно, подменяя друг друга — так больше возможности для восстановления и шанс успеть сделать домашние дела. Хотя время перестало делиться на работу и все остальное. У Рогозинских двое детей, и кофейня стала частью их жизни тоже. «Дочери всего шесть, ее кофейня — возможность съесть шоколадный круассан и мороженое. А старший испытывает определенную гордость. И очень переживает, когда у нас возникают трудности. В первые месяцы даже порывался отдать свои сбережения», — рассказывает Екатерина. «Реально был период, когда Ваня был самым богатым в семье», — улыбается Николай.

Сегодня за барной стойкой стоят не только сами владельцы, но и первые наемные сотрудники. Поиск бариста в Троицке — несколько неудач на один успех. «Мы учили человек десять. Кто-то уходил, не успев выучиться, кто-то свои цели преследовал, кто-то работал с нами, а потом уходил делать самостоятельно. Получается, что вкладываешь в людей душу, знания, надеешься, что человек пойдет с тобой дальше, а потом разводишь руками», — говорит Николай. В мечтах Рогозинских собрать крепкую команду и наконец побывать в отпуске, где они не были три года. «Да, у нас есть вакансии и мы будем рады увидеть в своей команде классного бариста или новичка с горящими глазами, готового обучаться», — резюмирует Николай.

Супруги все так же, как до открытия своей кофейни, любят хороший кофе. Ездят в Москву в излюбленные и новые места: «Кофеманию», Les, F I N E. А еще любят изучать новые открывающиеся в Троицке и окрестностях кафе и рестораны, но удовольствия здесь пока меньше. «Мне очень хочется, чтобы здесь были места, куда захочется в выходной прийти и заплатить пусть и московскую цену, но при этом получить и московское качество. Пока это московская цена и только», — говорит Екатерина. Раньше они давали обратную связь заведениям, объясняя, что можно было бы улучшить. но сейчас делают это изредка. Не каждый готов улучшать сервис и прислушиваться к посетителям, даже с опытом предпринимательства в этой сфере. «Я всегда считал, что обратная связь от человека заведению — это очень хорошо. Самое ценное, что может быть — когда человек пришел и сказал. Если человек попробовал и ушел, не узнаешь никогда, что было не так. Поэтому когда к нам приходили люди и говорили, что что-то не так, я большими локаторами слушал. Но такой подход, оказывается, нужен не везде», — рассказывает Николай.



Подход к взаимоотношению с посетителями у кофейни совершенно особый. Для Троицка, можно сказать, уникальный. Здесь ненавязчивый европейский сервис, нужная дистанция и приятное ощущение, что тебе рады. На вопрос, как удалось создать атмосферу места, Николай отвечает: «Мы просто гостеприимная семья». «Всегда были и дома. С кокошниками и караваем встречаем гостей», — дополняет Екатерина. «Это где-то внутри. Я очень хочу, чтобы ко мне так же относились», — продолжает Николай.

С самого начала предприниматели хотели сделать бизнес, «который бы кормил семью». Точные цифры прибыли не обсуждаются, но сегодня кофейня в Троицке окупается и приносит доход, которого хватает на семью из четырех человек.



2020 год ударил по планам развития, хорошо, что наступил 2021-й. В планах протестировать сложившийся формат еще в одной точке Троицка, развивать предложение по обедам, сезонным линейкам и продуктам, которые можно купить с собой, и наращивать аудиторию. Испробованные рекламные листовки, визитки, объявления в мессенджерах, чатах и соцсетях значимого отклика не дают. Из средств продвижения лучше всего работает сарафанное радио. «Люди приводят свои семьи, любимых, гостей из Москвы, — говорит Екатерина. — Приятно показать человеку хорошее место в своем городе».


Беседовала Лена Верещагина
Фотографии Влада Фалькова
Портал: Кто твой город


Ваш заказ