Как научиться разбираться в кофе

Как научиться разбираться в кофе

Для того, чтобы научиться отличать хороший напиток от посредственного и от откровенно плохого нужно много дегустировать.

Простая и банальная мысль, но иначе никак. Все как в профессии сомелье, нужно много и осознанно дегустировать, именно дегустировать =)

Пробовать нужно не все подряд. Если вы хотите прокачать свои рецепторы, то пробовать нужно осознанно, и только качественный продукт. Как отличить качественный кофе от посредственного, если мы еще новички в этом? Нужно прислушаться к специалистам в этом деле. Идите в самую лучшую кофейню в вашем городе. Туда где дорогая кофемашина и есть альтернативные способы заваривания. С большой вероятностью там будет адекватный персонал, который поможет вам начать ориентироваться в мире кофе.

Также можно посмотреть отзывы в интернете, или на крайний случай вбить в Гугл картах specialty coffee.

Найдя нужное заведение смело идем к бариста и общаемся с ними. Люди из индустрии с радостью помогут вам и посоветуют еще пару тройку мест, где можно пробовать кофе и развивать свои рецепторы.

Для того, чтобы научиться отличать хороший напиток от посредственного и от откровенно плохого нужно много дегустировать.

С чего же начать? Сложно научиться находить хороший вкус, если вы ни разу не пробовали по-настоящему вкусную чашку.

Сейчас немного о самых распространённых напитках, а в конце вас будет ждать небольшой чек лист, который поможет вам разобраться во вкусах и в заведениях.

В данном обзоре затронем только классику, альтернативные методы заваривания разберем в другой раз.

В помощь вам олдскульное колесо вкусов и ароматов:

 

Эспрессо

Эспрессо – это основной напиток в любой кофейне. И если бариста не умеет/не знает/не хочет настраивать эспрессо, то весь кофе в этом заведении обречен на провал. Даже пол чашки сиропа не спасут напиток.

Каким же должен быть эспрессо.
Плотным и тягучим, однородным, с приятным ароматом. Основу вкуса кофе составляют кислоты, поэтому не надо бояться кислотного эспрессо. Более того, почти все конкурсные и самые дорогие лоты имеют очень хорошую кислотность. Но это не означает, что эспрессо должен быть кислым. Помимо кислот в состав эспрессо входят сахара, белки, кофеин, витамины и еще много микроэлементов.

Идеальный эспрессо должен быть сбалансирован по кислотности, сладости, горечи и плотности. В нем не должно быть пепельности, он не должен быть жидким. За счет крема (кофейная пенка) напиток получается однородным и достаточно плотным. Но крема должны быть ровными и аккуратными, если вы видите на поверхности напитка шапку пены как в ванной, то такой эспрессо приготовлен не верно и о балансе вкуса говорить не приходится.

Послевкусие напитка должно быть мягким долгим и приятным. Эспрессо – это не водка. Воду к нему подают чтобы омыть рецепторы перед тем, как пить эспрессо, а не после=)

И еще важный нюанс. Эспрессо «живет» 30-90 сек максимум в зависимости от стилистики приготовления. После чего напиток остывает, текстура нарушается, баланс пропадает.
 

Капучино

Один из самых сложных в приготовлении напитков.

В капучино самым важным после эспрессо является правильно взбитое молоко. То, за что все любят капучино – это нежная пенка, которая составляет добрую треть напитка.
Начнем рушить мифы. Пена ни в коем случае не должна быть шапкой, более того в хорошем капучино не должно быть четкой границы между пеной и напитком. Только в этом случае вы сможете насладиться той неповторимой текстурой, которая существует только у капучино.
 

Второй нюанс, который вытекает из первого. Латте-арт. Многие могут возразить, как это рисунок может повлиять на вкус?

На самом деле есть несколько причин, по которым латте-арт важен.

- Лаптте-арт не возможен, если молоко плохо замешено. Рисовать на поверхности можно только хорошо замешанным (взбитым) молоком. Если вы видите красивый аккуратный и контрастный рисунок, значит молоко замешено хорошо.

Если же рисунок представляет из себя кляксу с неровными краями и отчетливыми пузырями, этот напиток можно даже не пробовать, вы заплатили за кофе с горячим молоком, но никак не за капучино.

- Размер и положение рисунка. Чем большую площадь чашки занимает рисунок, тем более молочным будет вкус напитка. И напротив, если рисунок очень маленький и где-то далеко от краев чашки, то напиток будет более кофейным. В капучино латте-арт должен быть посередине чашки, приблизительно равноудален от краев и занимать ½ -2/3 площади напитка.

По вкусу напиток должен быть плотным, однородным по всему объему, в меру кофейным и достаточно сладким (в чашке кислоты эспрессо встречаются со сложными сахарами молока, происходит немного магии в результате которой образуются простые сахара, которые и придают сладости напитку).
 

Флэт-вайт.

Возможно самый сложный в приготовлении напиток. Он весьма кофейный, поэтому не прощает никаких оплошностей с настройкой эспрессо.

В нем меньше пены чем в капучино, поэтому на нем гораздо сложнее рисовать, текстура молока должна быть идеальной, чтобы напиток получился тягучим, но при этом с не слишком большим количеством пены.

Флэт несет в себе баланс эспрессо и молока. Он и крепкий, и молочный. Поверхность напитка должна быть глянцевая как зеркало.

На сегодня все. Выше описаны три основных напитка, которые помогут разобраться в мире кофейных напитков из кофемашины.

Различные вариации латте и раф рассматривать не будем, они тоже важны, но не так, как понимание трех напитков, описанных выше.

Вы можете периодически баловать себя рафом, сладким и классическим латте, но только в тех местах, где умеют готовить эспрессо, капучино и флет-вайт=)

Один из типичных путей в кофейный мир начинается с рафа и сладкого латте. Через какое-то время хочется чего-то большего и в жизни появляется капучино, затем флет-вайт, а затем и эспрессо. После эспрессо начинается новая глава, глава альтернативы.

Это лишь один сценарий, кто-то сразу начинает с эспрессо, а кто-то всю жизнь пил турку.

Чтобы вмам было удобнее записывать свои наблюдения, воспользуйтесь небольшой шпаргалкой:

 

А теперь чек-лист. 

  • Заходим в кофейню
  • Подходим к бариста
  • Вежливо просим его приготовить эспрессо и капучино, либо эспрессо и флет –вайт, на ваше усмотрение.
  • Дегустируем напитки у стойки
  • Пробуем сначала эспрессо, запоминаем, а лучше записываем его характеристики: аромат, вкус, плотность, сладость, кислотность, горечь, послевкусие
  • Пробуем молочный напиток. Оцениваем внешний вид, качество приготовления молока, оцениваем температуру, плотность, текстуру, вкус и послевкусие
  • Благодарим бариста
  • По возможности стоит спросить, что за зерно, какая обработка, какие настройки
  • Записываем все впечатления в блокнот
  • Обходим 10-20 хороших заведений, записываем все впечатления и настройки
  • Анализируем кто на какой кофемашине с какой кофемолкой какой кофе варит, сопоставляем с настройками и описанием вкуса
  • Пробуем самостоятельно вывести закономерность
  • Через месяц-полтора повторяем эксперимент и наблюдаем за своими ощущениями, появилось ли какое-то понимание или нет
  • Снова анализируем результаты похода
  • Пишем в блокнотик свои выводы.
  • Идем в заведение, где кофе априори ужасен. Пробуем там эспрессо и капучино
  • Пишем в блокнотик итоги
  • Повторяем процедуру


После этого небольшого эксперимента вы начнете немного иначе смотреть на тот кофе, который пьете.
Вы поймете, что кофе может быть совершенно разным, приготовить хороший кофе – это наука. Сами оцените, как оборудование и руки бариста влияют на конечный вкус.

 




Комментарии

Ваш заказ